• 2 appelsiner (økologiske)
• 225 g smuttede mandler(eller tilsvarende mandelmel)
• 225 g sukker
• 4 æg
• 100 g mel
• ½ pose italiensk bagepulver 

Kog 2 appelsiner i en time i vand. Lad dem køle af, skær dem i 4 stykker og pil stenene ud.
Blend appelsinerne til mos.
Blend mandlerne til mandelmel.
Pisk de 4 æg hvide med sukkeret.
Vend mandelmel og appelsiner i æggemassen, si mel og bagepulver i dejen, og rør til dejen er ensartet.
Smør en springform med lidt margarine, klip bagepapir så det passer til formen. ( en cirkel og et langt stykke,)
For formen med bagepapir, det sidder bedre fast hvis der er margarine under.
Bag kagen i ca en time ved 160 grader. Lad være med at åbne ovnen i de første 25 minutter.
Afkøl kagen og vend den ud på et kagefad.
Drys eventuelt med florsukker.

Dette er en moderniseret udgave af toscanerne fyldte høne.Opskriften er lang, men på denne måde er den alligevel lettere at lave end at udbene en hel høne og mængderne er også mere passende end en hel høne, hvilket dog er god festmad der kan laves dagen i forvejen.

• Kyllingen
• 500 g fars af kyllingbryst
• 100 g kogt skinke i et tykt stykke
• 50 g kyllingebryst
• 100 g hakket kalvekød
• 1 æg
• Salt peber
• Revet muskatnød
• 1 stykke hvidt brød uden skorpe, blødt op med lidt mælk og vredet

  Fyld

• 1 skalotteløg
• 50 g sorte oliven
• 50 g rød peberfrugt
• 25 g pistace kerner (gerne de saltede uden skal )
• 1 spiseskefuld olivenolie
• 1 spiseskefuld vinsanto
• 1 liter grøntsags bouillon

  Gele af vinsanto

• 1 dl vinsanto
• 1 spiseskefuld italiensk brandy eller cognac
• 1,5 dl grøntsags bouillon
• 3 bladehusblas eller 6 g husblas

  Pynt

• 200 g feldtsalat
• 50 g sorteoliven
• 50 g rød peberfrugt
• Mayonnaise 

Skær kyllingebryst i flade fileter som når man skærer laks.
Læg stykkerne mellem 2 stykke bagepapir og slå dem flade med en kød hammer.
Læg de flade kylling- stykker på et stykke bagepapir så de danner et helt stykke fladt kød.

Fars
Skær skinke i terninger på 1×1 cm.
Skær kyllingebryst i terninger på 1×1 cm.
Rør kalvekød med salt peber muskat nød, æg og opblødt brød, tilsæt terningerne af kyllingebryst og skinke.

Fyld
Pil og hak skalotteløget
Skær stenen ud af oliven og del den i 4.
Skær peberfrugten i terninger på 1×1 cm.
Sauter oliven skalotteløg og peberfrugt og pistacekerner i oliven olie i 2 minutter tilsæt vinsanto og blad dette i farsen.
Læg farsen på miden af kyllingebrystet og rul ved hjælp af bagepapiret det hele til en roulade.
Rul rouladen ind i bagepapir og bind den sammen i enderne og omkring rouladen.
Kog rouladen i grøntsags bouillon i 40 minutter.
Tag rouladen op og køl den af.
Si om nødvendigt suppen og brug lidt af den til geleen

Gele
Opblød husblas i koldt vand i 10 min.
Varm suppen op til kogepunktet, vrid husblasen for vand og opløs den i suppen.
Tilsæt vinsanto og cognac og sæt geleen koldt til den er stivnet.

Servering
Skyl salaten og læg den på et fad.
Skær peberfrugten i små terninger og skær oliven i 4 stykker.
Drys peberterninger og oliven over salaten.
Skær kyllingerouladen i skiver og læg den på salaten.
Skær geleen i terninger og pynt med den.

Cremen

• 2 dl fløde
• 50 g piskefløde
• 4 spiseskefulde sukker
• 2 æggeblommer
• ½ spiseskefuld maizena
• 1 stang vanilje

Kastanjecremen

• 300 g kastanje pure eller kasstanjemarmelade
• 2 spskf. mørk vinsanto
• 2 blade husblas
• 4 dl piskefløde

Chokoladesovs

• 200 g mørk chokolade
• 1 dl flødePynt
• Kastanjepure
• Hakkede Pistacienødder

Varm mælk og fløde op til kogepunktet med vaniljen delt i to.
Læg husblasen i blød i vand.
Rør æggeblommerne med sukker og kartoffelmel i en skål.
Bland lidt af mælken i.
Hæld mælk og æg tilbage i gryden og varm det til det tykner under stadig omrøring.
Lad cremen koge igennem i ca 2 minutter. Tag den af ilden og opløs husblasen heri.
Afkøl cremen til den er håndvarm.
Pisk imens fløden til skum
Rør kastaniepureen blødere med vinsanto, og rør lidt efter lidt cremen i til det er en ensartet masse.
Vend forsigtigt flødeskummet i kastanjecremen.
Hæld desserten i en spring form.
Sæt formen i fryseren i et par timer.

Chokoladesovs
Hak chokoladen i små stykker
Varm fløden op til kogepunktet, tag den af ilden
Tilsæt chokoladen og lad den smelte heri.
Rør grundigt.
Sovsen kan holdes varm over vandbad.

Vend kastanje desserten ud på et fad og pynt den med kastanjepure hældt i en sprøjtepose og hakkede pistaciekerner og lun chokolade sovs til.

Vin
Vinsanto del Chianti Occhio di Pernice DOC

• 2,5 dl stærk italiensk espresso kaffe
• 2,5 dl vand
• 140 g sukker
• 2 dl piskefløde
• 2 spiseskefulde sukker
• Kakaopulver

Opløs sukkeret i kogende vand i en kasserolle.

Bland sukkersiruppen med den varme kaffe, afkøl væsken ved at nedsænke kasserollen i koldt vand.

Stil kaffe blandingen i fryseren og rør i den hver time.

Det er ikke nødvendigt at piske i isen, blot røre, fordi konsistensen skal faktisk være grynet.

Server kaffen i glas og pynt med et tykt lag stiftpisket sødet flødeskum, og et drys kakao.

Tærtedej

• 125 g smør
• 300 g mel
• 1 teskefuld salt
• 8 spiseskefulde iskoldt vand

Fyld

• 200 g ricotta
• 300 g kogt , drænet og hakket spinat
• 100 g revet parmesanost
• 2 æg
• 50 g provolone i terninger( eller emmenthal)
• Salt peber
• Revet muskatnød

Dej.

Hak det kolde smør med melet med en kniv og smuldr det derefter til det minder om revet ost.
Saml dejen med det iskoldt vand og salt. Ælt dejen til den er glat.
Lad dejen hvile i 30 minutter.
Rul 2/3 af dejen ud og beklæd en smurt tærteform med dette .

Fyldet.

Rør ricotta med spinat, parmesan ost, æg og osten og krydderierne.
Fordel fyldet over dejen.
Lav striber af resten af dejen og læg dem over tærten.
Bag tærten i ovnen ved 180 grader i 40 minutter.

En ret der stammer fra Lazio, området omkring Rom spæd- lammene fra dette område er meget berømte fordi di er så gode. Retten kan findes i de romerske restauranter ved forårstide

• 1,5 kg lammekød
• 1 citron
• Salt
• 50 g parmaskinke
• 2 fed hvidløg
• 1 løg
• 2 spiseskefulde olivenolie
• 3 dl hvidvin
• Friskkværnet peber
• 2 spiseskefulde hakket persille
• 2 æggeblommer

Del kødet i mindre stykker som til frikasse, og læg det i en skål.
Pres citronen og hæld saften hen over lammekødet, drys med lidt salt og lad det trække i 30 minutter.
Pil løg og hvidløg og hak det fint sammen med skinken, eventuelt i køkkenmaskinen.
Varm olivenolien i en tykbundet gryde, tilsæt skinken og løgene.
Svits lammekødet med citronsaften i denne blanding ved kraftig varme under omrøring i et par minutter til kødet tager farve.
Hæld vinen ved.
Skru ned for varmen, dæk med låg og lad retten såkoge til kødet er mørt.Tilsæt vand indimellem så retten hele tiden er sovset, men ikke suppeagtig. Smag om der mangler salt.
Pisk æg persille og sort peber sammen og pisk æggene i lammegryden så sovsen legerer.
Server retten varm med brød og salat til.

Vinforslag: Aglianico Molise, Taburno

• 4 skiver italiensk brød
• 500 g blomkål og broccoli
• 2 spisefulde olivenolie
• 4 sardeller
• 1 fed hvidløg
• 1 stykke stærk chilipeber (peperoncino)
• 1 spiseskefuld korender ( små mørke rosiner)
• 1 spiseskefuld pinjekerner
• Salt

Rens og kog blomkål og broccoli møre i letsaltet vand, hæld vandet fra, mos blomkål og broccoli med en gaffel.
Kom olivenolien på en pande over lille blus og tilsæt det pillede hvidløg, sardellerne chilipeberen og korender, rist dette i et par sekunder og tilsæt kålen rør godt så det hele blandes, drys med lidt salt, varm kålen igennem i et par minutter.
Placer kålen på brødstykkerne og drys pinjekerner over hvert stykke, rist brødene i ovnen ved 180 grader i 5 minutter eller til brødet er sprødt.

Variant.

• 4 skiver italiensk brød
• 500 g blomkål og broccoli
• 4 sardeller
• 50 g mozzarella ost

Rens og kog blomkål og broccoli i letsaltet vand, hæld vandet fra, mos blomkålen og broccolien og fordel den over de 4 stykker brød.
Fordel sardellerne over brødskiverne og slut af med en skive mozzarellaost på hver skive brød.
Rist brødet i ovnen ved 180 grader til mozzarellaen er smeltet og brødet er sprødt.

Opskrift fra bogen: “Det sicilianske køkken – 2008”

• 4 auberginer
• 4 peberfrugter
• 1 bladselleri
• 2 løg
• Olivenolie til stegning
• 100 g grønne udstenede oliven af god kvalitet
• 50 g sultana rosiner
• 50 g pinjekerner
• 1 spiseskefuld tomatkoncentrat
• 2 flåede tomater.
• 1 dl eddike
• 4 spiseskefulde sukker (rørsukker)
• 50 g mandler
• Salt

Skyl alle grøntsagerne.
Skræl auberginerne og skær dem i terninger.
Læg dem i et dørslag med lidt groft salt drysset over.
Skær peberfrugterne i to dele fjern kerner og frø stok og del dem i strimler.
Skær toppen og bunden af sellerien og skær den i skiver.
Pil løget og skær det i fine strimler.

Ryst eller tør saltet af auberginerne og steg dem lysebrune lidt af gangen i meget varm olie.
Læg dem i et dørslag og lad olien dryppe af.
Steg peberfrugterne i olie til de er bløde. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedt sugende papir.
Blancer sellerien i kogende vand i 2 minutter og steg den derefter i oliven olie i fem minutter.
Steg løg i olivenolie og når det er blødt og har taget lidt farve, tilsæt tomatkoncentrat rørt op med 1 dl vand og de flåede tomater.
Bland auberginer, peberfrugter, selleri.
Bland de stegte auberginer, peberfrugter, selleri, løg tomat, rosiner, pinjekerner , og oliven , i en rummelig pande og steg dem sammen i 5-7 minutter. Smag til med salt.
Rør sukkeret i eddiken og hæld blandingen over grøntsagerne.
Rist mandlerne på en pande i lidt olie.
Hak dem groft og drys dem over retten ved serveringen.

Retten serveres som tilbehør eller selvstændigt, lun eller kold.