En ret der stammer fra Lazio, området omkring Rom spæd- lammene fra dette område er meget berømte fordi di er så gode. Retten kan findes i de romerske restauranter ved forårstide

• 1,5 kg lammekød
• 1 citron
• Salt
• 50 g parmaskinke
• 2 fed hvidløg
• 1 løg
• 2 spiseskefulde olivenolie
• 3 dl hvidvin
• Friskkværnet peber
• 2 spiseskefulde hakket persille
• 2 æggeblommer

Del kødet i mindre stykker som til frikasse, og læg det i en skål.
Pres citronen og hæld saften hen over lammekødet, drys med lidt salt og lad det trække i 30 minutter.
Pil løg og hvidløg og hak det fint sammen med skinken, eventuelt i køkkenmaskinen.
Varm olivenolien i en tykbundet gryde, tilsæt skinken og løgene.
Svits lammekødet med citronsaften i denne blanding ved kraftig varme under omrøring i et par minutter til kødet tager farve.
Hæld vinen ved.
Skru ned for varmen, dæk med låg og lad retten såkoge til kødet er mørt.Tilsæt vand indimellem så retten hele tiden er sovset, men ikke suppeagtig. Smag om der mangler salt.
Pisk æg persille og sort peber sammen og pisk æggene i lammegryden så sovsen legerer.
Server retten varm med brød og salat til.

Vinforslag: Aglianico Molise, Taburno