Klummen har været bragt i Politiken d. 18/9 2019

Der er rigeligt med gluten i livets eliksir

Det er tæt på blasfemisk at spørge til glutenfri pasta i den italienske pastaby Gragnano. Don Gaetano har spist pasta hver dag i 90 år og mener, det har holdt ham i live.

Gaetano Di Martino er 90 år. Gaetano, eller Don Gaetano, som alle kalder ham af respekt for hans høje alder, spiser hver dag kun 400 g pasta til aftensmad, som regel med en smagfuld kødsovs. Det er naturligvis pasta fra familiens egen produktion, han spiser.

Han hører til en af de historiske familier, der har gjort den italienske by Gragnano nær Napoli til pastabyen, et egentligt ’Citta della Pasta’, kendt i hele Italien siden 1600-tallet og i dag verden over. Don Gaetano er ikke i tvivl om, at pastaen er en eliksir og grunden til hans lange liv.

Pastaen fra Gragnano har da også fået den anerkendelse, den fortjener, med den eksklusive BGB-betegnelse (Beskyttet Geografisk Betegnelse), der bekræfter, at pastaen herfra er unik. Den fremstilles udelukkende med durumhvede fra Syditalien, og en række strenge regler skal overholdes i forarbejdningen.

Centralt står, at pastaen skal være formet af de traditionelle bronzemundstykker, der skulle give en mere ru overflade, som betyder, at pastaen bedre interagerer med sovse og krydderier og lettere kan koges al dente.

Pasta fra Gragnano er så efterspurgt, at der nu vokser små og ukendte pastafabrikker op overalt i kommunen. Kun 14 af disse fabrikker kan prale af BGB-betegnelsen, nemlig dem, der følger den originale produktionsmetode.

På et punkt har den moderne teknologi dog ikke meget til fælles med den historiske: Den manuelle tørringsmetode, man kan se på arkivbilleder fra slutningen af 1800-tallet, er væk.

Dengang hængte man pastaen til tørre på alle byens balkoner og i det hele taget gerne udendørs. Betydningen af pastafremstillingen var så stor, at den indvirkede på byplanlægningen: Gadernes bredde og bygningernes højde blev i en byplanlægning udformet, så vinden lettere kunne passere og dermed fremme pastaens tørring.

Middelhavssolen og den blide brise skulle nok tage sig af slutarbejdet. Pastaen skulle i alle tilfælde koges ved 100 grader, inden den kunne spises, siger historiekendere, og hvad der havde været af bakterier, forsvandt selvfølgelig under kogningen.

Nu kun 600 gram om dagen

Den lokale matematiklærer Claudio Marchesano er også en ivrig historisk researcher. Han påstår, at selv under romertiden, cirka 2.000 år tilbage i tiden, spiste man her i Gragnano en slags pasta, dengang kaldt lagana, der meget minder om den moderne lasagne. Den leverede byen til den rige romerske by Pompei, der blev udslettet af et vulkanudbrud i år 79 e.Kr. Man har dog kun historiske kilder, der sikkert kan sige, at produktionen har været i gang siden 1600-tallet.

Der er ingen officiel statistik på det gennemsnitlige pastaforbrug i Gragnano, altså hvor meget pasta de 30.000 indbyggere spiser. Rundt om i byen har jeg spurgt tilfældigt udvalgte beboere. Først en kendt pastaproducent, som med sit velnærede udseende ikke kunne skjule sin tilbøjelighed til god mad.

»Ja, nu er jeg gået ned på 600 gram, delt over to måltider, men da vi var unge, og vores arbejde som regel var næsten helt manuelt, ja, så kunne vi godt hver spise op til et kilo pasta. Dog kun med tomatsovs for ikke at belaste vores fordøjelse«.

En politibetjent på byens hovedplads er meget beskeden: »Mere end 250 gram ad gangen kan jeg ikke spise, ellers ville biltrafikken blive endnu værre her i byen«.

Hvis man spørger i byen, om der findes en glutenfri pasta, får man et overlegent hovent blik, og man kan risikere at blive stemplet som synder i pastablasfemi. Men glutenfri pasta findes! Selv på de 14 historiske pastafabrikker er man begyndt at lave en glutenfri pasta. Efter sigende smager den glimrende. Gluten er o.k., giver konsistens og smag. Ret få mennesker er egentlig allergiske, og dem respekterer vi, siger, eller næsten råber, folk fra Gragnano.

Så bliver jeg tilgivet for at spørge og får leveret en enkel pastaopskrift, der er god som hverdagsmad.

Bragt i Politiken d. 22. maj 2019

Der er kun 49 partier der stiller op til EU valget d. 26 maj i Italien.

En stor skuffelse!

Der var tider, da man i 1992 havde hele 432 partier, der stillede op til landsvalget, mange var dog lokal-partier.

EU valget er noget andet, men det formindsker ikke italienernes politiske kreativitet, som bl.a. har skabt 66 regeringer siden Anden Verdenskrig, med alle mulige partikoalitioner.

Blandt de 49 partier, finder man de såkaldte seriøse og traditionelle, ofte kedelige partier, men også de mest besynderlige.

Der er desværre ikke længere partier som det legendariske Bjergvandreparti, der i 1994 fik færre stemmer end de underskrifter, der var indsamlet for overhovedet at kunne stille op, fordi vælgerne var på bjergvandring den dag.

Man savner også den tidligere pornostjerne Cicciolinas parti, som i 2013 atter stillede op til landsvalget med partiet DNA (Donna Natura Amore (Kvinde Natur Kærlighed).

Det revolutionære parti Forza Evasori (længe leve skattesnyd) er heller ikke med denne gang. Partiet ville forene alle skattesnyderes kræfter og gå i samlet front mod staten. Rygter siger, at de oprindelige stiftere sidder i spjældet.

Denne gang er der til gengæld partier som Partitio Poeti d’Azione, (poetidazione.it) der brillerer.

Det vil sige, at der er et Digternes Parti, der opfordrer alle borgere til at læse mere, lade sig fange af poesien, der skal spredes i alle offentlige steder, og hvorfor ikke i EU parlamentet? En poetisk aktion vil kunne forbedre samfundet. Ikke et ord om økonomiske programmer, ikke et ord om indvandrerpolitik. Kun poesi.

Mere aktuelt synes Partito Internettiano at være (partitointernettiano.it).

I følge partiets manifest, er der kun nettet, der kan løse alverdens problemer. Man behøver ikke længere de store folkeforsamlinger, man skal bare nøjes med at gennemskue papir og dokumenter fra det offentlige, så som parlamentet, regering, osv og blot svare/klage/protestere via nettet. Millioner af disse svar, der vil tilintetgøre politikernes magt. Det er den egentlige revolution, påstår partiet. Internet burde med det samme blive udnævnt af Unescos Som Menneskes Arv, side om side med Coloseum eller Hamlets slot i Helsingør.

Mere historisk – nostalgisk er Partito Sacro Romano Impero Cattolico .

Det hellige Katolske Romerske Riges Parti (ingen net-adresse), stiftet i 1987 af advokaten Mirella Cece, som er en kendt katolsk  jurist, specialist i at foreslå nye helgener til Romerkirken, foran den hellige retstol i Vatikanet. Det spændende ved hendes parti er, at hun ikke vil afsløre partiets program.

Det skal være en overraskelse, hvis hun bliver valgt. siger advokaten.

De fleste mener, at vælgerne ret sikkert fortrækker at forblive i denne totale uvidenhed, desværre for partiets grundlægger.

Bragt i Politiken d. 4. april 2019

Det ville være en sørgelig sulten verden, siger man i Italien, især i Napoli hvor pizzaen blev født.

Hver dag spises der over 8 mio. pizzaer i Italien. Men der er kun tale om pizzaer serveret på pizzeria eller købt og bragt med hjem.

Statistikken inddrager ikke de hjemmelavede pizzaer – som ser ud til være en specialopgave for mænd – og heller ikke de talrige små forretninger, der hver dag bager metervis af ”pizza a taglio” – pizza skiver – som i de italienske storbyer er de absolut største konkurrenter til burger-restauranter.

Tager man det hele med, ja så svømmer italienerne bogstaveligt talt i pizzaer.

Pizzaen har hjulpet italienerne at overleve de værste krisetider.

Man kan godt overleve med en pizza og lidt til. 5-6euro (ca. 45 kroner), som  er den gennemsnitlige pris for en pizza på et folkeligt pizzeria.

En klassisk margherita pizza, bidrager med ca.800 kalorier, og 24 g proteiner. Olivenolie og tomaterne, som en ordentig pizza skal være beriget med, er udmærkede antioxidant. Mozzarella (helst bøffelmozzarella, som kun indeholder 0,1 laktose) giver calcium og kalium. Med andre ord hjælper pizzaen til at forlænge  den italienske levetid, som er nr. to i verden på listen, efter Japan, hvor pizzaen efterhånden også er meget populær.

Ernæringseksperter kan ikke andet end anbefale pizzaen. Vegetarer og endda veganer (med forbehold) er enige om det. Glutenfri pizza er også meget udbredt, men ofte lidt kedelig.

Psykologerne slutter sig til koret af ros til Pizza. At spise pizzaen sammen er en super god måde for socialisering. Pizzaen jævner de sociale forskelle. Ingen er rig og ingen er fattig når man spiser pizzaen sammen.  Alle er glade med en pizza på tallerkenen foran sig konkluderer psykologen Filomena  De Micco.

Det er nok grunden til, at den neapolitanske pizza af Unesco blev udvalgt til listen over verdens kulturarv i 2017.

Paradoksalt nok som immateriel kulturarv, og endnu mere præcist var de neapolitanske pizzamagereskunst der kom på listen, men pizzaen er en meget materiel bidrag til overlevelsen, hævder man naturligvis i Napoli.

Er man i Napoli må man gå en tur ned ad gaden Via dei Tribunali i den indre by hvor man kan finde verdens ældste og måske bedste pizzeriaer til uforskammet lave priser. 3-4 euro (ca. 30 kroner) for en fantastisk pizza margherita. For mange neapolitanere og for mange besøgende er en god pizza det foretrukne og ideelle måltid i frokostpausen. Sådan var den oprindelige pizzas rolle. En god frokost. Aften-pizza kom senere til, og blev til et socialt mønster. Man gik ud og spiste en pizza i godt selskab.

På Via dei Tribunali i Napoli der altid en festlig stemning, der grænser til folkloren.

Så forstår man hvorfor pizzaen blev født her, hvor ellers?

Bragt i Politiken d. 3. februar 2019

I Italien er der 60 mio. indbyggere, godt 13 mio svin og mindst en mio vildsvin, der render frit og frejdigt rundt overalt i den lange støvle.

Vildsvin kommer ofte ind de store byer og spiser roligt ved skraldspandene. Det er lige før det er blevet en turistattraktion. Man har sådan kunne få bekræftet at vildsvin ikke er vegetare. De kan æder alt, selv snoge og rotter.

Optællingen af vildsvin i Italien er efterhånden næsten umulig. De avler næsten i samme grad som vilde kaniner. Vildsvinet er beskyttet af miljøministeriet og de andre organisationer der tager sig af dyr og natur, på trods af store skader de skaber for landbruget og navnligt i vinmarkerne. Vildsvin elsker vindruer uden at blive beruset af det. De teknolgiske  el-hegn der er blevet rejst omkring vinmarkene skræmmer ikke alle vildsvin, idet de største og stærkeste graver sig ned under hegnet og nyder deres vindrue-måltid. De spiser sundt , siger man ironisk og følgelige har man ikke fundet tilfæde af svinepest blandt dem.

Oprør og protester fra landmænd og vinavlere mundede ud i resultatet af en udvidelse af jagtperioden på vildsvin, selv med en meget selektiv kontrol. I dag kan de autoriserede jægere skyde deres ofre i fire forskellige perioder fra maj til december.

Det fører til en paradoksal situation. På på den ene side kan vildsvin blive farlige for menekser, navnlig om natten, og er tillige årsag til store økonomiske problemer for vinavlere, men  på den anden side er de små vildsvin det foretrukne bytte for ulve. Der findes nogle få tusinde af den slags, men de er også beskyttet. Det skaber en konflikt hos natur-og dyr elskere, hvem skal man prioritere?. Alene i Toscana har man optalt over 2000 ulve.

Vores hus i Toscana blev en aften faktisk omringet af en familie på 15 vildsvin, fire store og elleve små, der utroligt nok blev jaget væk af vores hylende kampekat. Følgelig  har vi stor respekt for vildsvinene. Vi stopper når de de går over landevejen, selvom det ikke er fodgængerovergangen. De plejer ikke at angribe menneskerne.

Men vi kan ikke sige nej til venner, som har venner, der har jæger-venner der jager vildsvin. Selv om vi spiser meget lidt kød er vi nødt til at være med i de store banketter, der følger jagtperioden, endda med rolig samvittighed. Fordi i følge den toskanske landlige tradition må man godt spise kød fra et skadedyr.

if you can’t fight them, eat them.

Det er en slags eksorcisme mod de svære tider.

Vi har konsekvent brugt de gamle opskrifter i vores bøger, (Toscana..mad og Mennesker og Bolognese med 44 varianter af pastasovs)

Vores ynglingsret i denne forbindelse er denne her:

Scottiglia di cinghiale di Albino –
Albinos vildssvinegryde

6 pers.

1 kg vildsvinekød eller skinkekød 4 dl rødvin
4 fed hvidløg
1 laurbærblad 3 stilke frisk rosmarin 10-15 blade frisk salvie 1⁄2 dl vineddike
2 dl vand 1⁄2 dl olivenolie
1⁄2 tsk stødt chilipeber 500 g flåede tomater salt

Skær kødet i terninger. Lad det trække i en skål med vinen, de pillede og halverede hvidløg, krydderurterne, vineddiken og vandet i 2 timer. Tag kødet op af marinaden og brun det på alle sider i olivenolie i en tykbundet gryde. Drys med salt og chilipeber.

Tag krydderurterne og hvidløget fra marinaden op, fjern stilken fra rosmarinen, hak det hele fint. Tilsæt krydderurterne til kødet. Blend de flåede tomater og tilsæt disse. Lad kødet småkoge og tilsæt indimellem 1 dl af marinaden. Retten skal småkoge i ca. 2 og gerne 3 timer. Tilsæt vand, hvis det er nødvendigt.
Server retten med skiver af ristet italiensk land-brød gnedet med hvidløg. Giv også en grøn salat med marinade af olie, salt og eddike til.

Bragt i Frederiksborg Amts Avis 19. januar 2019

Italien har ikke en populist- men en kontraktregering

Danske venner spørger mig – som korrespondent fra Italien gennem mange år – hvilken slags regering Italien har i dag.

Mit svar er helt enkelt: Italien har en kontrakt-regering, også selv om mange kalder denne regering for en populist-regering.

Italien har haft 65 regeringer siden Anden Verdenskrig, med alle mulige kombinationer. Bortset fra enkelte undtagelser har man altid haft koalitions regeringer, Dvs. at flere partier arbejder sig frem til et fælles program omkring de forskellige løsninger, som landet havde brug for. Det enkelte partis forslag blev mere nuanceret under forhandlingerne med de andre partier. Sådan noget hedder normalt kompromis.

Den nuværende regering består af to partier, Femstjernebevægelsen og Liga.

De to partier havde stik modsatte positioner under valgkampagnen, igennem hvilken de to partier faktisk ikke gjorde andet end at svine hinanden til. Efter valget i marts 2018 har de to partier underskrevet en kontrakt, for at kunne være i stand til at regere og bevare magten.

Billedeligt talt, betyder det: Jeg, Femstjernebevægelsen tager mig af det område, der hedder arbejde, udvikling, pensioner m.m. Du – Liga – tager dig af landets sikkerhed, indenrigs affærer, efterretning tjenesten osv.

I højere grad end en regeringsaftale minder denne kontrakt om de aftaler, som mafiafamilierne indgår, når de beslutter at opdele de forskellige territorier i de områder de selv bor i.

Som for eksempel kan lyde sådan: hvis jeg dækker denne bys vestlige del, så kan du imens tager dig af resten af byen.

“Jeg” ønsker ikke vide noget om hvad du udretter i dit område. Det er dit, og det andet er mit. Vi gør, som det passer os.

Resultatet er, at Ligaens formand Matteo Salvini, som er indenrigsminister, kører sin egen kamp mod migranterne i ren Trump-stil uden at inddrage de andre ministre i sine personlige beslutninger.  På den anden side er der jo faktisk også en ministerpræsident, Giuseppe Conte, en hidtil ukendt juraprofessor, som måske burde optræde som en slags mægler mellem de to partier. Men det ender med, at han overhovedet intet har at skulle have sagt.

Alt imens lederen af femstjernebevægelsen, den 31-årige Luigi Di Maio, også kører sin helt egen private kampagne på arbejdsmarkedet, idet han er arbejdsminister, netop ham, som ikke selv nogensinde havde haft et fast job før sin politiske karriere.

Di Maio støtter de gule veste i Frankrig, uden at spørge sin egen udenrigsminister, en vis professor Moavero til råds, som om denne sidste intet har at skulle have sagt.

Med denne provokatoriske holdning vinder de to unge ministre, Salvini og Di Maio, sympati hos de italienere, der kræver revanche mod Frankrig og Tyskland, nemlig de to lande, der anklages for at have svækket den italienske økonomi og medfølgende arbejdsløshed.

De to regeringspartiers vælgere minder på sin vis mere om en slags tifosi, altså foldbold tilhængere, end politisk bevidste vælgere. Tifosi er altid ukritiske, idet de altid holder med deres klub, i alle ekstreme situationer – også selv om fodboldklubben har bestukket dommerne.

Politik i vore dage i Italien er som en fodboldkamp hvor de to ledere er selv dommerne, på to forskellige baner.

Klummen har været bragt i Politiken d. 2/8-18

Man skal have en god næse, hvis man vil have en god løn i Italien.

Det har i hvert fald de næser der abejder i de toscanske prosciutificio, altså i landbugsforetagnet hvor man laver de herlige italienske saltede skinker.

Fabio Tiezzi er en af dem. En af de bedste i Italien.

Hans offcielle stilling er “spillatore”, hvilket nærmest betyder nåle-manden, ham der arbejder med en lang spids nål, for at afprøve om skinken modner som den skal.

I den lokale jargon bliver han kaldt “ il naso”, næsen. Fabio har trænet sin lugtesans i over 25 år. Vennerne siger, at hans næsten kan samlignes med en hundenæse/snude, så præcist han kan skelne imellem de forskellige dufte.

Fabio skal konstant pleje sin perfekte dufte sans. Han kan hverken tillade sig at blive forkølet, eller at bruge after shave og heller ikke at have hverken en kone eller en elskerine der bruger parfume.

En fri “næse” er den absolut første betingelse for at kunne brænde stemplet : prosciutto toscano dop, på den toskanske skinke der kappes med parmaskinke om guldmedaljen i Italien og følgelig i den ganske verden. Hemmeligeheden her i Toscana er en blandninge af urter og de enebær man finder i de toscanske skove, der bruges til at krydre skinken.

Den lange nål man stikker ind i den modnende skinke er heller ikke en hvilken som helst genstand. “spillo” nålen er nemlig snittet ud af en hesteknogle, altså efter at hesten har gennemlevet sit liv i fred og ro. Man bruger således et dertil ud- og tilskåret stykke fra et heste-lårben, som er porøs på den perfekte måde, til at stikke ind i skinken. Hvorefter nålen eller “spillo”, føres op til ekspertens fine næsen som alt efter den duft der føles, kan bedømme og bestemme på hvilket stadium af modning skinken er.

Fabio er uhyre streng, og retter mig når jeg spøgfuldt kalder ham “ manden der hvisker til svinelår” men “nej”,- påpejer han, -“ det er skam dem der hvisker til mig. Jeg lytter til dem med min næse. Jeg føler næsten er mine børn eller skabninger der vokser til og bliver klare til at sendes ud i verden”

Derfor har Fabios næse en lang konversation med sine skinker igennem mindst 12 og helt op til 18 måneder.

“Naso” bærer et kæmpe ansvar på sine skuldre, over for de mange skinker, som er millioner værd.

Derfor er han også ubarmhejrtig overfor sine børn.

Hvis de fejler noget, hvis de ikke dufter som de skal, ja så bliver skinkene kasseret.

Det store ansvar giver han mange bonus. “Næserne” i Ide italienske skinkefabrikker er meget eftrspurgte, næsten som gode fodboldspillere.

Officielt er han ansat i fabrikken med en almindelig dog ret god løn, men rygterne siger at han tjener mere end den italienske ministerpræsident, når man til tider har en af den slags i Italien.