Klummen har været bragt i Politiken d. 18/9 2019
Der er rigeligt med gluten i livets eliksir
Det er tæt på blasfemisk at spørge til glutenfri pasta i den italienske pastaby Gragnano. Don Gaetano har spist pasta hver dag i 90 år og mener, det har holdt ham i live.
Gaetano Di Martino er 90 år. Gaetano, eller Don Gaetano, som alle kalder ham af respekt for hans høje alder, spiser hver dag kun 400 g pasta til aftensmad, som regel med en smagfuld kødsovs. Det er naturligvis pasta fra familiens egen produktion, han spiser.
Han hører til en af de historiske familier, der har gjort den italienske by Gragnano nær Napoli til pastabyen, et egentligt ’Citta della Pasta’, kendt i hele Italien siden 1600-tallet og i dag verden over. Don Gaetano er ikke i tvivl om, at pastaen er en eliksir og grunden til hans lange liv.
Pastaen fra Gragnano har da også fået den anerkendelse, den fortjener, med den eksklusive BGB-betegnelse (Beskyttet Geografisk Betegnelse), der bekræfter, at pastaen herfra er unik. Den fremstilles udelukkende med durumhvede fra Syditalien, og en række strenge regler skal overholdes i forarbejdningen.
Centralt står, at pastaen skal være formet af de traditionelle bronzemundstykker, der skulle give en mere ru overflade, som betyder, at pastaen bedre interagerer med sovse og krydderier og lettere kan koges al dente.
Pasta fra Gragnano er så efterspurgt, at der nu vokser små og ukendte pastafabrikker op overalt i kommunen. Kun 14 af disse fabrikker kan prale af BGB-betegnelsen, nemlig dem, der følger den originale produktionsmetode.
På et punkt har den moderne teknologi dog ikke meget til fælles med den historiske: Den manuelle tørringsmetode, man kan se på arkivbilleder fra slutningen af 1800-tallet, er væk.
Dengang hængte man pastaen til tørre på alle byens balkoner og i det hele taget gerne udendørs. Betydningen af pastafremstillingen var så stor, at den indvirkede på byplanlægningen: Gadernes bredde og bygningernes højde blev i en byplanlægning udformet, så vinden lettere kunne passere og dermed fremme pastaens tørring.
Middelhavssolen og den blide brise skulle nok tage sig af slutarbejdet. Pastaen skulle i alle tilfælde koges ved 100 grader, inden den kunne spises, siger historiekendere, og hvad der havde været af bakterier, forsvandt selvfølgelig under kogningen.
Nu kun 600 gram om dagen
Den lokale matematiklærer Claudio Marchesano er også en ivrig historisk researcher. Han påstår, at selv under romertiden, cirka 2.000 år tilbage i tiden, spiste man her i Gragnano en slags pasta, dengang kaldt lagana, der meget minder om den moderne lasagne. Den leverede byen til den rige romerske by Pompei, der blev udslettet af et vulkanudbrud i år 79 e.Kr. Man har dog kun historiske kilder, der sikkert kan sige, at produktionen har været i gang siden 1600-tallet.
Der er ingen officiel statistik på det gennemsnitlige pastaforbrug i Gragnano, altså hvor meget pasta de 30.000 indbyggere spiser. Rundt om i byen har jeg spurgt tilfældigt udvalgte beboere. Først en kendt pastaproducent, som med sit velnærede udseende ikke kunne skjule sin tilbøjelighed til god mad.
»Ja, nu er jeg gået ned på 600 gram, delt over to måltider, men da vi var unge, og vores arbejde som regel var næsten helt manuelt, ja, så kunne vi godt hver spise op til et kilo pasta. Dog kun med tomatsovs for ikke at belaste vores fordøjelse«.
En politibetjent på byens hovedplads er meget beskeden: »Mere end 250 gram ad gangen kan jeg ikke spise, ellers ville biltrafikken blive endnu værre her i byen«.
Hvis man spørger i byen, om der findes en glutenfri pasta, får man et overlegent hovent blik, og man kan risikere at blive stemplet som synder i pastablasfemi. Men glutenfri pasta findes! Selv på de 14 historiske pastafabrikker er man begyndt at lave en glutenfri pasta. Efter sigende smager den glimrende. Gluten er o.k., giver konsistens og smag. Ret få mennesker er egentlig allergiske, og dem respekterer vi, siger, eller næsten råber, folk fra Gragnano.
Så bliver jeg tilgivet for at spørge og får leveret en enkel pastaopskrift, der er god som hverdagsmad.