Author Archives: hg

Et iskoldt musealt klenodie

140414_014

Tekst og billede har været bragt i Politiken

Italienerne har radikalt måttet reducere deres forbrug under disse svære krisetider. Selv deres indkøb af dagligvarer er på retur.

Det er ikke sket under tidligere økonomiske kriser. Så det er alvor. Men også denne gang er der undtagelser. Forbruget af pasta og hjemmelavet is ligger stabilt. Ja, konsumeringen af hjemmelavet is, gelato all’italiana, er endda steget.

Forklaringen må ligge i, at pasta er langt billigere end andre fødevarer med samme indhold af kulhydrater, proteiner og vitaminer. Følgelig kan italienerne i princippet overleve hvad som helst takket være pastaen.

Men gelato er bare luksus. Eller rettere: en lettilgængelig form for trøstespisning netop i svære tider. Derfor mener nogle, at denne herlige delikatesse har fortjent et museum helt for sig selv. Og det har verdens største ismaskinefabrikant, Carpigiani, sørget for.

Museet ligger i Anzola dell’Emilia nær Bologna. Ikke så nemt at finde, men rejsen er umagen værd. Om ikke andet bliver man belønnet med ubegrænsede mængder af hjemmelavet is. Jeg var med til presseåbningen for nylig. Den opmærksomme besøgende vil kunne lære, at de første spor – som desværre er smeltet – af en primitiv ismad går cirka 12.000 år tilbage i tiden.

Mere konkret kan man finde spor af iskulturen hos romerne, araberne og endda kineserne. Frisk sne med vinmost eller krydret frugtsaft var en efterspurgt delikatesse hos de gamle romere. Araberne havde noget lignende på menuen og kaldte det for sherbet, i dag sorbet.

I renæssancen i Firenze begyndte den iskultur, vi kender i dag, med den første geniale ismaskine. Så gik det derudad. Gelato har en god sød historie bag sig, og museet fortæller den med dokumenter, ismaskiner gennem tiderne, udviklingen af vafler. Men der er ikke et ord om de store multinationale selskaber, der påstår at lave is. Den ægte gelato er artigianale, hjemmelavet hos en ismager – i dag isbar. Der er 36.000 af den slags i Italien. Antallet af lignende isbarer stiger over hele verden.

Italienske sociologer har også en mening om hjemmelavet is. Gelato giver en nydelse i nuet, siger de og kalder den en metafor for livet. Den skal nydes, mens den er der. Ellers smelter den.

Intrigen i Vatikanet

140414_013

Tekst og tegning har været bragt i Berlingske – Tegning af Jens Hage

Pavens butler Paolo Gabriele bliver dømt og antagelig benådet af paven. Vatikanets statssekretær, kardinal Tarcisio Bertone, går af og med ham flere kardinaler i nøgleposter. Det sker inden 31. december. Det er konklusionen af den største intrige i Vatikanet nogensinde efter Anden Verdenskrig.

Selv forfatteren Dan Brown ville have svært ved at finde ud af, hvad der p.t. foregår bag Vatikanets mure. Alle taler om intriger. Folk og medier kræver navnene på skurke og gerningsmænd, men det er ikke nemt. Intrigen er der, men Vatikanet, som det er kutyme, nægter at der overhovedet er nogen intrige. Vatikanet er ikke blot det religiøse holdepunkt for 1,2 mia. katolikker spredt over hele kloden, men er også en stat. Romerne kalder Vatikanet den mindste stat med den største indflydelse i verden. Udover et lilleput-areal på 44 ha. råder Vatikanet over en række ejendomme på italiensk territorium.

Vatikanstatens forfatning blev justeret i 1969: Paven som statschef har såvel den udøvende som lovgivende magt. Der er dog praksis for, at det er statssekretæren, der regerer staten. Er statssekretæren smart, så er han både statsminister og statschefens spindoktor. Med så mange brogede interesser er det svært for de katolske troende at skelne mellem det åndelige og verdslige, mellem tro og religionens regler. Det er faktisk lettere at have tro end at følge religionen. Troen, siger man, er en gave. Enten har man den eller også har man den ikke. Religionen medfører, at man skal adlyde og rette sig efter, hvad det katolske hierarki siger. Og det er straks sværere for de nuværende, kritiske tænkende katolikker. Det er f.eks. svært for en troende at acceptere, at Romerkirken ejer banken IOR med en omsætning på 60 mia. euro (ca. 450 mia. kr.). Hvorfor? For at støtte forkyndelsen af den katolske religion i verden, lyder det automatiske svar. Her finder man den vigtigste kerne i intrigen.

Man må dog finde en første-forklaring i 2005, da den tyske teolog Joseph Ratzinger blev valgt til pavestolen og tog navnet Benedikt 16. For syv år siden regnede Kurien – altså de magtfulde konservative kardinaler – med, at den 78-årige pave kun skulle regere i kort tid og ikke havde så meget at skulle have sagt. Der er en tradition inden for Romerkirken, at efter en betydningsfuld pave, som Johannes Paul 2. vitterlig havde været, skal man have en overgangspave, for så at give plads til en yngre pave, der kan sætte sit præg i historien. Joseph Ratzinger blev sikkert valgt, fordi han betragtedes som en konservativ teolog, totalt optaget af at studere og begravet i sine studier og sine bøger. Dette ville have give mulighed for den italienske kirke til at genvinde den magt, de havde tabt under den 26 år lange paveperiode med den polskfødte Johannes Paul 2. Ratzinger valgte selv i 2006 sin statssekretær, nemlig den hidtil trofaste kardinal Tarcisio Bertone, som med det samme begyndte at optræde som en slags kardinal Richelieu – resolut og autoritær. Paven var opslugt af sine bøger og af sine aenciclicae, de teologiske kirkebreve, som sendes ud til samtlige verdens katolikker.

Alligevel ønskede paven at tage fat i de tre vigtigste punkter, som han syntes var i strid med den katolske ånd. Han ville offentliggøre listen over de ca. 4.000 præster rundt omkring i verden, der var anklaget for pædofili. Listen lå skjult i en skuffe, som Kurien ikke ville åbne. Det kunne skade kirken. Det var den første konflikt. Det kostede bl.a. paven en hård konfrontation med den stærke irske kirke, som havde haft ikke så få tilfælde af præstepædofili.

Kurien gjorde stadig modstand over offentliggørelsen af denne liste. Mange troede, at paven stod bag Vatikanets uvilje. Nok var paven en konservativ teolog, men alligevel meget konsekvent i sin tro. Pædofili er en synd, endda en stor synd, som skal straffes, selv om det skulle koste sympati og tab af finansieringer fra de angelsaksiske kirker, som er de rigeste.

Det andet punkt, der medførte revner i forholdet mellem paven og statssekretæren, var netop banken IOR (Istituto Opere Religione) med hovedkontor i Vatikanet. Den nuværende bank blev oprettet i 1942 for at administrere Romerkirkens verdslige værdier i den svære krigstid. Med årene blev banken til et omstridt kreditinstitut. Onde tunge sagde og skrev, at instituttet har stået for farlige pengeoverførelser og ligefrem vaskede sorte penge hvide. For ikke at nævne bankskandalen per definition i Italien, Banco Ambrosiano i 1986, hvor IOR havde en stor rolle i intriger gennem obskure finansmænd såsom Michele Sindona og Roberto Calvi, som begge døde under mystiske og obskure omstændigheder, sikkert med mafiaens medvirken. Instituttet IOR har et helligt formål, nemlig at støtte den katolske mission i verden, men det er alligevel uforståeligt for de tænkende troende, hvorfor det administrerer 44.000 bankkonti, når Vatikanet højst har 900 indbyggere, har ressourcer for seks mia. euro og menes at omsætte for 60 mia. euro på et år. Alt dette har også vækket pave Benedikt fra hans bogstudier og tvunget ham at se den praktiske sandhed udover evangeliet i øjnene. Paven beordrede, at IORs transaktioner skulle være gennemsigtige, satte nye mænd i ledelsen og ville have, at IOR meldte sig til Moneyval, Europarådsinstituttet, der overvåger pengetransaktionernes korrekte formål. Det tredje kernepunkt vedrørte Vatikanets administration. Også her mente paven, at der var rod, hvis ikke ligefrem korruption. Paven bad en kompetent kardinal, Carlo Maria Viganó, om at rydde op i huset.

Det faldt åbenbart ikke i statssekretærens smag. Den flittige kardinal Viganó blev efter 18 måneder forfremmet og sendt til USA som Vatikanets ambassadør. Det er vel at mærke statssekretæren, der beslutter alle ambassade-rokeringer. Paven virkede på et tidspunkt som en Don Quijote mod vindmøllerne. Han havde gjort, hvad han syntes var rigtigt, men turde ikke gøre mere end det, f.eks. fyre statssekretæren. Bertone har siddet på posten to år mere end normalt. Derfor siger man, at pave Benedikt ikke tør træffe kontroversielle epokebeslutninger. Selv på sit kære teologiske plan var paven begyndt at åbne meget skrøbelige døre. Nogle iagttagere tolkede en af hans taler som en åbning for præventionsmidler, hvilket straks blev afvist af Kurien. Ingen kunne dog hindre paven i at åbne en lille dør til de tusindvis af katolske fraskilte, som han gjorde den 4. juni i Milano. Hidtil havde Romerkirken altid fordømt skilsmisser. Den »svage« pave er efterhånden blevet populær i Italien. Beviset på det var netop i Milano, hvor over en mio. mennesker mødte op, måske for at bakke ham op i hans konfrontation med Kurien. En konfrontation, som ifølge Vatikanets officielle kilder, ikke eksisterer. Paven, statssekretæren, Kurien og samtlige kardinaler lever i bedste økumeniske ånd.

Konflikten står mellem to livsfilosofier og følgelig to grupperinger. Den første er inkarneret i den strikse statssekretær, kardinal Bertone, som sikkert med god vilje vil beholde Romerkirkens autoritære struktur og selvstændige rolle, endda med afgørende indflydelse i det italienske samfund. Den anden gruppering er meget mindre og består antagelig af en snes trofaste gejstlige, der vil beskytte paven mod Kuriens indflydelse. For første gang lod en af disse trofaste kardinaler sig interviewe inkognito af en italiensk avis. Han forklarede, at eftersom paven ikke vil skabe frygt og forvirring hos de troende, måtte andre gribe ind for at forsvare ham. Iagttagere i Rom mener, at det netop var denne gruppe, der fik butleren Paolo Gabriele til at stjæle de hemmelige papirer og lod dem sive ud til pressen, så verden kunne få at vide, hvad der foregik bag de hellige mure.

Som tingene står i dag, tror de fleste, at skurken er statssekretæren Tarcisio Bertone. Den gode og naive er paven. Gerningsmanden er den 48-årige butler Paolo Gabriele, der bliver dømt. Men for de fleste katolikker er han en ny martyr i Rom.

Folkeslag nægter at tage trappen

140414_015

Tekst og billede har været bragt i Politiken

Tegning af Per Marquard Otzen 

Italienerne skal spare på energien, hvis de vil reducere landets enorme statsgæld på cirka 1.930 milliarder euro.

Det allerførste, de kan gøre, er at tage trappen i stedet for elevatoren. Besparelsen ville her ikke være så ringe.

Det er en kendsgerning, at Italien er noteret for en række specielle rekorder. Ud over verdens største statsgæld på cirka 1.930 milliarder euro kan man nævne antallet af kunstgenstande katalogiseret af Unesco eller antallet af vine med kontrolleret betegnelse – og meget andet.

Men få kender en tankevækkende rekord. Nemlig antallet af elevatorer. Italien fører i verden med ca. 850.000 elevatorer, og disse bruges flittigt og hyppigt. Der er flere elevatorer i Italien end i Kina og USA. USA, som er verden rigeste nation, har blot 750.000 elevatorer. Kina har 800.000. For hver 70 indbyggere har Italien en elevator. I Kina går der 16.000 indbyggere på en elevator.

Det giver et billede af landet, eller af landets dovenskab, selv i krisetider. Man forklarer det italienske fænomen med, at italienerne er flinke mod landets ældre og forsyner dem med de mest moderne elevatorer selv i huse med to etager.

Måske bidrager det til, at italienerne er den befolkning i EU, der lever længst.

Man tilføjer også, at elevatorlobbyen er meget stærk, og at byggespekulanterne i Italien foretrækker, høje huse i stedet for hyggelige, små bygninger, men måske er italienere bare dovne og vil spare energien til andre ærinder.

Historikerne vil også være med i debatten og begrunder elevatortilbøjeligheden med, at de første, primitive elevatorer blev brugt i de rige kejseres paladser og endda i Colosseum, men dengang blev energien leveret af slaverne, der trak i snorene for en meget billig penge.

I dag er energien det største minus for den italienske handelsbalance, selv nu, hvor man begynder at bruge alternative og vedvarende energikilder som vind og sol. Nu skal der spares. Italienerne opfordres til at tage trappen. Det er sundere og vil hjælpe landet til at komme ud af krisen. Arkitekter og bygningsingeniører opfordres til at tegne nye huse med mere usynlige elevatorer, så folk ikke får øje på dem og i stedet tyer til trapperne.

Det kunne også skabe en ny stilling: en elevatorinspektør, der autoriserer den enkelte italieners elevatorbehov efter alder, vægt eller forbindelser.

Semifreddo-is med citrus og pistacier

Semifreddo-is

  • 3 dl friskpresset saft fra mandariner eller clementiner.
  • 3 æggeblommer
  • 6 spiseskefulde sukker
  • 2 teskefulde maizenamel
  • 200 g ricotta
  • 2,5 dl flødeskum
  • 50 g kandiseret appelsin
  • 50 g pistacie nødder

Pres saften af mandariner eller clementiner og filtrer den.
Kom saften i en kasserolle og varm den op til kogepunktet.
Rør æggeblommerne med 4 spiseskefulde sukker og maizenamel i en skål.
Hæld den varme saft i æggeblommerne under omrøring, hæld blandingen tilbage i gryden og varm op til massen tykner , og bobler ganske let.
Tag kasserollen af ilden og nedkøl citruscremen ved at stille kasserollen i en skål med koldt vand.

Rør resten af sukkeret i ricottaen.

Pisk fløden stiv.

Skær den kandiserede appelsinskal i små stykker, samme størrelse som pistacienødderne.
Skold pistaciekernerne i kogende vand , hæld vandet fra og kom dem i iskoldt vand.
Pil den sorte hinde af pistacie nødderne.
Skær appelsinskallen i stykker.

Rør appelsinskal og pistacier i ricottacremen.
Rør den afkølede citruscreme med ricottaen , og vend til sidst flødeskummet i.
For en aflang bageform med husholdningsfilm og hæld iscremen i og stil den i fryseren i 4-6 timer.

Tag iscremen ud 30 minutter inden serveres.
Server isen med varm chokoladesovs og mandel pistace krokant

Tip: Det er nemmest at fore en bageform med bagepapir hvis man først smører formen lidt med madolie.

Roastbeef af frisk tun

Roastbeef af frisk tun

  • 500 g frisk tun i et helt tykt stykke
  • Olivenolie
  • 200 g rucolasalat
  • ¼ liter balsamisk eddike reduceret til det halve ved at koge den.
  • 2 spiseskefulde olivenolie
  • Salt
  • 2 spiseskefulde pinjekerner ristet let på en tør pande

Skær tun fisken i lige store strimler på en led. De skal være lige så brede som høje.

Pensel dem på alle sider med olivenolie.

Steg tun fiske strimlerne i 10 sekunder på alle sider på en varm pande, så den bevarer den røde farve i midten.

Læg fisken på et skærebræt.

Skyl og tør salaten og fordel den på et flat fad.

Skær tunfisken i 1 cm tykke skiver og fordel den over salaten.

Dryp fisken med balsamico, oliven olie og drys med salt og pinjekerner.

Server straks.

Auberginerand

  • 2 store auberginer
  • Olivenolie
  • 100 g brødkrumme ( gerne 2 -3 stykker blendet toastbrød)
  • 100 g di parmigiano
  • 1 æg
  • Salt
  • Peber eller stødt cayennepeber
  • Smør til formene

Skær auberginerne i terninger på 1×1 cm.
Steg dem lysebrune i olivenolie.
Lad olien løbe fra auberginerne i et dørslag eller en si.
Kør auberginerne i en blender med brødet.
Rør osten i og ægget i.
Kom salt og peber i.
Smør små portions-forme med smør og fordel massen i formene.
Sæt aubergineranden i ovnen ved 180 grader i 30 til 35 minutter.
Køl aubergineranden lidt og vend den ud af formen.

Server den med ricotta rørt op med revet ost.
Og en sovs af friske tomater og frisk baslikum.

Toscansk salat fra Populonia

Toscansk salat fra Populonia

  • 1 hoved grøn salat , gerne romaine salat
  • 1 rødløg
  • 100 g sorte oliven ( taggiasche )
  • 100 g mellemlagret toscansk pecorino
  • 1 salat agurk
  • 50 g saltede sardeller ( achiughe )
  • 100 g toscansk brød i terninger ristet.
  • Oliven olie
  • Salt

Skyl og tør salaten.
Riv bladene i mindre stykker.
Skræl løget og snit det i skiver, læg det i vand så saften kan trække ud , dræn for vand og tær løget i køkken rulle.
Skær pecorino osten i terninger.
Skær agurken i terninger.
Rist brødet lysebrunt i ovnen og lad det køle af.
Arranger salaten i en stor salat skål eller i portionsskåle, fordel oliven ,sardeller, agurk , ost og brødtern over.
Brug en olie salt evt eddike dressing til salaten

Appelsinkage

Appelsinkage

  • 2 appelsiner (økologiske)
  • 225 g smuttede mandler(eller tilsvarende mandelmel)
  • 225 g sukker
  • 4 æg
  • 100 g mel
  • ½ pose italiensk bagepulver 

Kog 2 appelsiner i en time i vand. Lad dem køle af, skær dem i 4 stykker og pil stenene ud.
Blend appelsinerne til mos.
Blend mandlerne til mandelmel.
Pisk de 4 æg hvide med sukkeret.
Vend mandelmel og appelsiner i æggemassen, si mel og bagepulver i dejen, og rør til dejen er ensartet.
Smør en springform med lidt margarine, klip bagepapir så det passer til formen. ( en cirkel og et langt stykke,)
For formen med bagepapir, det sidder bedre fast hvis der er margarine under.
Bag kagen i ca en time ved 160 grader. Lad være med at åbne ovnen i de første 25 minutter.
Afkøl kagen og vend den ud på et kagefad.
Drys eventuelt med florsukker.

Farseret kyllingebryst

Farseret kyllingebryst

Dette er en moderniseret udgave af toscanerne fyldte høne.Opskriften er lang, men på denne måde er den alligevel lettere at lave end at udbene en hel høne og mængderne er også mere passende end en hel høne, hvilket dog er god festmad der kan laves dagen i forvejen.

  • Kyllingen
  • 500 g fars af kyllingbryst
  • 100 g kogt skinke i et tykt stykke
  • 50 g kyllingebryst
  • 100 g hakket kalvekød
  • 1 æg
  • Salt peber
  • Revet muskatnød
  • 1 stykke hvidt brød uden skorpe, blødt op med lidt mælk og vredet

    Fyld

  • 1 skalotteløg
  • 50 g sorte oliven
  • 50 g rød peberfrugt
  • 25 g pistace kerner (gerne de saltede uden skal )
  • 1 spiseskefuld olivenolie
  • 1 spiseskefuld vinsanto
  • 1 liter grøntsags bouillon

    Gele af vinsanto

  • 1 dl vinsanto
  • 1 spiseskefuld italiensk brandy eller cognac
  • 1,5 dl grøntsags bouillon
  • 3 bladehusblas eller 6 g husblas

    Pynt

  • 200 g feldtsalat
  • 50 g sorteoliven
  • 50 g rød peberfrugt
  • Mayonnaise 

Skær kyllingebryst i flade fileter som når man skærer laks.
Læg stykkerne mellem 2 stykke bagepapir og slå dem flade med en kød hammer.
Læg de flade kylling- stykker på et stykke bagepapir så de danner et helt stykke fladt kød.

Fars
Skær skinke i terninger på 1×1 cm.
Skær kyllingebryst i terninger på 1×1 cm.
Rør kalvekød med salt peber muskat nød, æg og opblødt brød, tilsæt terningerne af kyllingebryst og skinke.

Fyld
Pil og hak skalotteløget
Skær stenen ud af oliven og del den i 4.
Skær peberfrugten i terninger på 1×1 cm.
Sauter oliven skalotteløg og peberfrugt og pistacekerner i oliven olie i 2 minutter tilsæt vinsanto og blad dette i farsen.
Læg farsen på miden af kyllingebrystet og rul ved hjælp af bagepapiret det hele til en roulade.
Rul rouladen ind i bagepapir og bind den sammen i enderne og omkring rouladen.
Kog rouladen i grøntsags bouillon i 40 minutter.
Tag rouladen op og køl den af.
Si om nødvendigt suppen og brug lidt af den til geleen

Gele
Opblød husblas i koldt vand i 10 min.
Varm suppen op til kogepunktet, vrid husblasen for vand og opløs den i suppen.
Tilsæt vinsanto og cognac og sæt geleen koldt til den er stivnet.

Servering
Skyl salaten og læg den på et fad.
Skær peberfrugten i små terninger og skær oliven i 4 stykker.
Drys peberterninger og oliven over salaten.
Skær kyllingerouladen i skiver og læg den på salaten.
Skær geleen i terninger og pynt med den.

Kastanjedessert med chokoladesovs

140414_006

Cremen

  • 2 dl fløde
  • 50 g piskefløde
  • 4 spiseskefulde sukker
  • 2 æggeblommer
  • ½ spiseskefuld maizena
  • 1 stang vanilje

Kastanjecremen

  • 300 g kastanje pure eller kasstanjemarmelade
  • 2 spskf. mørk vinsanto
  • 2 blade husblas
  • 4 dl piskefløde

Chokoladesovs

  • 200 g mørk chokolade
  • 1 dl flødePynt
  • Kastanjepure
  • Hakkede Pistacienødder

Varm mælk og fløde op til kogepunktet med vaniljen delt i to.
Læg husblasen i blød i vand.
Rør æggeblommerne med sukker og kartoffelmel i en skål.
Bland lidt af mælken i.
Hæld mælk og æg tilbage i gryden og varm det til det tykner under stadig omrøring.
Lad cremen koge igennem i ca 2 minutter. Tag den af ilden og opløs husblasen heri.
Afkøl cremen til den er håndvarm.
Pisk imens fløden til skum
Rør kastaniepureen blødere med vinsanto, og rør lidt efter lidt cremen i til det er en ensartet masse.
Vend forsigtigt flødeskummet i kastanjecremen.
Hæld desserten i en spring form.
Sæt formen i fryseren i et par timer.

Chokoladesovs
Hak chokoladen i små stykker
Varm fløden op til kogepunktet, tag den af ilden
Tilsæt chokoladen og lad den smelte heri.
Rør grundigt.
Sovsen kan holdes varm over vandbad.

Vend kastanje desserten ud på et fad og pynt den med kastanjepure hældt i en sprøjtepose og hakkede pistaciekerner og lun chokolade sovs til.

Vin
Vinsanto del Chianti Occhio di Pernice DOC