I begyndelsen var bolognese-sovsen, så kom de andre. Ægteskabet mellem pastaen og pastasovsen er et af italienernes foretrukne diskussionsemner.

Det er også det eneste ægteskab, hvori der ikke tåles sidespring. Hver sovs har sin egen historie, og hvis den ikke er sand, så er den i hvert fald godt fundet på, fordi livet er en blanding af pasta og magi, som filminstruktøren og multikunstneren Federico Fellini sagde.

En god pastasovs inspirerer til nydelse og drømme – og ikke bare om pasta. I denne bog forsøger forfatterne med 44 nuancer af pastasovs at servere den rette stemning og den særlige italienske fornemmelse for hygge, som italienerne er eksperter i at skabe rundt om familiens spisebord eller på fortovsrestauranter i månelysets skær.

Bogens opskrifter ledsages af gode historier, farverige anekdoter og et væld af originale og humoristiske tegninger, der bringer både smilet og appetitten frem, mens pastasovsen simrer.

Den legendariske bolognese og dens oprindelse

“I et hus i Napoli i skyggen af Vesuv boede der en troldmand ved navn Chico. Huset var fattigt, og Chico var omgivet af meget tvivlsomme naboer – en ågerkarl på første sal, en kvinde med meget lette vaner på anden sal og en tyv på tredje sal.

På fjerde sal boede Chico i to små værelser, som han aldrig åbnede for den gode sol. Troldmanden tilbragte sine dage med mystiske gerninger, tøffede frem og tilbage mellem værelserne til stor undren for folk. Mere end én mente at have set ham bøjet over en gryde, hvid som et lagen i ansigtet og med mærkelige instrumenter i hænderne. Andre igen mente at have set ham rød af blod til albuerne.

I huset ved siden af, på samme sal, boede Giovannella. Hun var kokkepige ved hoffet hos Ferdinando, kongen af Napoli. Den unge pige, der var nysgerrig på grund af de andres sladder, forsøgte at finde ud af, hvad troldmanden var i færd med at lave. Trylleri? Hekseri?

Efter mange måneders spejden fra sit vindue fandt den videbegærlige unge pige ud af, hvad troldmanden brugte de tomater og krydderurter til, som hans tjener hver dag hentede på markedet: Til at tilberede en sovs, som han egoistisk brugte over sin hjemmelavede pasta.

Giovannella løb straks til hoffet og bad om lov til at tilberede en hemmelig ret. Det er naturligvis ikke nødvendigt at nævne, at hun måtte lave den adskillige gange og blev rig og meget værdsat i hele byen på grund af sin hemmelighed.

Sådan blev pasta med tomatsovs indført i Napoli og derfra bragt ud i hele verden.” Det er legenden, som forfatterinden Matilde Serao (1856-1927) skrev for at sætte en stopper for de evindelige diskussioner om, hvordan og hvornår tomatsovsen blev indført i det italienske køkken.

Hvis der ikke var blevet sat en stopper for det, så ville diskussionerne have fortsat i det uendelige og sikkert ikke på helt fredelig vis, for det er italienerne meget gode til.

Klummen har været bragt i Politiken d. 4. april 2018

Det er ikke nemt at bo i Rom.

Det har jeg dog gjort det meste af mit liv, når jeg ikke har boet i Danmark.

Hvis man bor i Rom kan man bedre forstå hvorfor det tager så mange år at bygge en undergrunds Metro linje. Lige gyldigt hvor man graver ned finder arkæologerne noget uhyre spændende og ukrænkeligt og metroarbejdet går delvis i stå. Dette blev allerede skildret af filminstruktøren Federico Fellini i sin film Roma i 1971. Den gang tog det 25 år at bygge Metro linje A, der blev indviet i 1980.

I filmen fortalte Fellini på sin drømmende vis hvordan spøgelser af de gamle romere reagerede forstyrret mod dem ville vanhellige deres hjem og beskadige freskoer fra for to tusinde år senere. Fellini lod bygmestre, ingeniører og arkæologer få en enorm skyldfølelse.

Metroen linje C har samme problemer. Den har som ambition at køre under hele den indre by. Man graver, stopper og graver videre.

Arbejdet for denne linje er kun syv årers forsinket. Det sidste arkæologiske fund har jeg faktisk haft under fødderne i lang tid unden at vide det. Udgravningen finder sted ved den romerske bymur, som Kejser Aurelian opførte for ca. 1800 år siden.

Metro Station af denne linje vil ligge netop her hvor jeg bor. Den næste station vil hedde Colosseum, om den nogen sinde bliver til.

Her boede jeg engang. Her er jeg vendt tilbage.

Os børn i Rom, der legede frit i 1950erne vidste ikke meget om arkæologi. Vi vidste bare, at langs bymuren hvor vi voksede op var der fantastiske steder at lege.

Vi vidste, at det var et sted for romerske helte, der forsvarede Rom mod barbarerne. Selv ikke nutidens Playstation kunne have opfundet en bedre leg. Det vilde buskads, der kravlede op langs murene, var perfekt at klatre i og til at bestige Rom og verden. I vores lege inddrog vi også de mange duer, ravne og krager, der byggede reder i muren. Vi besluttede, at de var reinkarnationer af de gamle legionærer. Men hvad med de mange flagermus, der dukkede op ved tusmørket? Ja, de blev opgraderet til hemmelige agenter, der brugte de skjulte og ukendte passager. Firben og snoge var fjenderne, vi skulle jage væk, rotterne var forræderne, vi skulle undgå, og Rom var reddet, hvis det lykkedes.

Under muren gravede vi vores hule for sjov. Vi fandt romerske mønter, endda fra kejser Neros tid, to århundreder før denne bymur blev opført. Historikerne sagde senere, at her var markeder og bodegaer, Vi fandt små søjler, sikkert fra en lille familie tempel. Vores var ikke noget systematisk gravearbejde.

Der var ingen Fellini der fulgte os.

I dag er der en højt teknologisk udgravning, Arkæologer og byggeingeniører er blevet enige at følge bestemte omvej, når nødvendigt. De arbejder og udgraver sammen.

Ved min Metro C -station, der hedder Porta Metronia, har nu arkæologerne fundet et pragtfuldt Domus, et elegant romersk hus, med freskoer og gulvmosaikker, der tilhørte chefen for hæren der forsvarede Rom, mod barbarerne.

Det kan man bare se. Mon os børn vidste at det var her at man forvarede Rom som den oldromerske forsvarschef?

Da jeg forleden fik lov til at se udgravningerne havde en Fellinis dejavu fornemmelse, som de andre kollegaer fra hele verden kunne ikke forstå,

Jeg følte mig vanhelliget som de gamle romere gjorde.

Klummen har været bragt i Politiken d. 27. marts 2018

Den nuværende pave hedder Francesco(Frans). Slet ikke et sammentræf med den hellige Frans i Assisi, der gav afkald på al sin rigdom og stiftede en fattig ordenmunk. Paven Frans prøver at følge den hellige Frans eksempel. Følgelig er han blevet meget populær hos de ægte troende og meget upopulær hos dem, der tror at romerkirken skal blande sig i økonomi og politik, hvis den vil overleve. Ja, Romerkirken har overlevet i 2000 år.

Paven Francesco ville derimod og gradvis give afkald på Vatikanets verdslige rigdom, som ikke er så lidt.

Vatikanet er verdens rigeste stat, siges det. Passer det? Og ja,

hvis man medregner de mange uvurderlige kunstværker. Men hvor meget er Det Sixtinske Kapel værd? Og hvilken pris kunne Michelangelo Pietàs opnå på en auktion hos Christie’s? Kan man overhovedet sætte priser på de mange kunstværker? Svaret burde være nej. Vatikanets officielle indtægter stammer fra møntprægning til samlinger og fra frimærker, der er samlerobjekter over hele verden. Desuden er der entréindtægterne fra Vatikanmuseerne, som udgør Den Hellige Stats største løbende indtægt.

Det er blot facaden.

Vatikanets ejendomme bliver administreret af selskabet APSA, med kæmpe overskud.

Pengene er administreret af det omstridte IOR, Instituto per le Opere di Religione, en bank hvis mål er at støtte forkyndelsen af katolicismen i verden. IOR er ofte blevet anklaget for lumske transaktioner. Med andre ord har IOR været alt andet end en bank, der hjalp de fattige, men snarere berigede de allerede rige og spekulanterne.

Lidt efter lidt har paven smidt de internationale bankiers ud af IOR, som nok er verdens rigeste bank, hvis man opdeler bankens ressourcer på det lille indbyggertal på ca. 700 mennesker. Banken råder over en omsætning på ca. 50 mia. dkk.

Paven turde fjerne den mægtige og omstridte australske kardinal George Pell, der er anklaget for pædofili af 50 vidner i Australien. Kardinal Pell var ansvarlig for Vatikanets finanser indtil for få måneder siden.

Sådan. Paven forsøger at smide handlerne ud af templet, som evangeliet befaler. Handlerne er dog meget stærke. Paven vil erstatte  IORs bankierne med menige sognepræster, helst ikke pædofile.

Paven vil også undgå at Vatikanets penge bliver investeret i internationale selskaber som det skete i 1970, da pengene også blev investeret i en farmaceutisk virksomhed som produceret p-piller, mens paven var mod al form for prævention.

Med Pave Frans’ åbenlyse nye tendenser skulle IOR skifte orientering og beskæftige sig udelukkende med filantropiske formål. Tiden har endnu ikke vist om barmhjertigheden har vundet over grådigheden. Og paven er 81 år gammel og meget træt.

Klummen har været bragt i Politiken d. 20. marts 2018

De italienske børn begynder at frigøre sig fra deres mødre. Siger man.

Statistikken siger imidlertid, at 6 italienske ugifte børn ud af 10 bor sammen med deres forældre indtil de bliver 34.

Vinderen af det italienske valg, Luigi di Maio, er 31år, leder af populistbevægelsen 5Stjerner, der fik 32,5 % af stemmerne, er ked af måtte forlade sit hjem i Pomigliano øst for Napoli, hvor mor, far og søster stadig bor.

Formelt har han en lejlighed i Rom, men siden hans forlovede forlod ham, er han vendt tilbage til mor, far og søster i en lejlighed i arbejderkvarter i Pomigliano. Folk i byen siger at moderen laver den bedste neapolitanske kaffe i området. derfor bliver han hjemme. Ville man interviewe ham op til valget så var det hjemme hos mor, man kunne tale med ham!

Man kan godt sige, at hvis han bliver ministerpræsident så flytter han direkte fra sin mor til Palazzo Chigi, et renæssance palads fra 1500-tallet i Rom, som  er ministerpræsidentens bolig i Italien. Spørgsmålet er om ham ville tage sin mor med til Rom.

Bliver han ministerpræsdident så er en ny rekord i den italienske politiske historie. Han kappes med den østrigske ministerpræsident  Sebastian Kurz, som  er en måned yngre end ham. Rekorden i Italien  tilhørte indtil videre til den forhenværende ministerpræsident Matteo Renzi, som var 39 år gammel, da han fik posten. Renzi var dog allerede flyttet hjemmefra. Han havde kone og tre børn. Han var en god katolik.

Klummen har været bragt i Politiken d. 27. februar 2018

Det sner i Rom, men sneen er aldrig så evig i den evige stad.

Når det sner er det dog straks kaos og fest. I går var 20 cm sne var nok til at lamme trafikken og til at lukke skolerne med konsekvent fest, ballade og snebold kampe.

Det halve af byens kontorer blev lukket, 60 pct af de statslige ansatte var fraværende fra deres arbejdsplads. Det er dog ikke så sjældent at sneen dækker byen. Det sner gennenstiligt hver syvende år i Rom, med vidt forskellig intensitet. Man husker stadig sneen i 2012, der holdt i byen i hele tre dage, og hvad med den kolosale snefald i 1985?. Det blev til knap 50cm sne, problemet var at sneplovene var ikke til at finde. Kommunen havde købt en snes af den slags ved  et tidligere snevejr nogle år førinden, men ingen kunne huske hvor man havde stillet dem(var de mon blevet solgt under bordet?)

Følgelig var byen lammet og hospitalerne var fyldt med patienter med brækkede ben.

For ikke at glemme at nævne det mest legendariske snefald, skal man helt til til året 352. e kr. da sneen faldt midt om sommeren, nemlig d.4 august.

Begivenheden var så mirakuløs at den daværende Pave Liberius ville opføre en ny kirke på stedet. Det blev til Santa Maria della Neve, i dag bedre kendt som Santa Maria Maggiore, nok en de smukkeste kirker i verden.

Man ved nu ikke om det denne gang kan det blive til en ny kirke.

Den nuværende Pave Frans er mere sparsommelig.

Klummen har været bragt i Politiken 04. januar 2018

……. også når du laver carbonara.

Romerne har udviklet 10 ukrænkelige bud på, hvordan carbonara skal laves. Fløde er bandlyst, men Alfredo Tesio vil godt give danskerne syndsforladelse på lige det punkt.

Pasta carbonara, der er født i Rom, har erobret verden. Den er en yderst populær sovs i spaghettiverdenen.

Nok fordi det kun tager 30 minutter at lave den på en ordentlig måde, hvorimod en korrekt bolognese kan tage flere timer.

Rundt omkring i verden kan man finde utallige fortolkninger af carbonara, og det går jo ikke, når nu romerne ved bedst.

For at ikke at fejle har man i Rom formuleret 10 ukrænkelige bud om tilberedningen af den sande carbonara, hvis man ikke vil fornærme køkkenets skyts-guder.

1. Brug altid guanciale, svinekæbeflæsk, aldrig bacon, du er ikke englænder.
2. Ingen parmigiano (parmesan), kun pecorinoost, ellers er du uærlig.
3. Kog aldrig æggene, hvis du vil lave en omelet, er det ikke her.
4. Ingen hvidløg, ingen løg, du tilbereder ikke en bolognese.
5. Ingen olie, intet smør, intet fedt, det fedt, der skal være i retten, kommer udelukkende fra svinekæbeflæsket.
6. Ingen chilipeber. Du kan rejse til Mexico til sommer for at smage chilipeber.
7. Ingen krydderier foruden sort peber. Spise på en indisk restaurant, hvis du ønsker krydderier.
8. Hvis du bruger fløde i carbonara, er du klar til at ryge i spjældet (se dog særlig note til danskere).
9. Nævn aldrig ordene carbonara og vegansk i samme sætning.
10. Brug spaghetti, rigatoni eller bucatini, lige hvad du vil, men kog pastaen al dente

Note: Blasfemi kan syndsforlades, når man laver carbonara i Danmark, hvor ikke alle har adgang til de ortodokse råvarer.

Carbonara til 6-8 personer:

• 300 guanciale svinekæbe (eller pancetta – italiensk, saltet flæsk)
• 2 spsk. olivenolie
• 2 æg
• 200 g revet pecorino (eller parmigiano i nødstilfælde)
• 2 dl fløde (med en lille bøn om at blive tilgivet)
• Sort peber
• 400 g spaghetti
• Salt til kogevandet
• 100 g revet pecorino til at drysse over ved serveringen

Kom spaghettien i 4 liter kogende, saltet vand og vent, til de efter 1 minut bliver blødere, og rør så i vandet, så spaghettien ikke klistrer sammen. Kog den herefter i 8 minutter.

Skær sværen af guancialen (eller pancettaen) og skær den i tern. Rist dem lysebrun i olivenolie på en rummelig pande, tag derefter panden af varmen.

Imens spaghettien koger videre, slås æggene ud i en skål. Tilsæt ost, peber og fløde, og pisk det sammen.

Når spaghettien har kogt i 8 minutter, tages et krus af kogevandet fra. Hæld resten af vandet fra spaghettien, kom den i panden med pancettaen, og sæt atter panden over høj varme. Bland godt og tilsæt halvdelen af kogevandet, rør igen rundt.

Efter 1 minut tilsættes ost, æg og peber, vend rundt, så det hele blandes godt. Tilsæt lidt mere vand, tag panden af varmen.

Kom pastaen i et varmt fad (eller server pastaen i panden). Drys resten af osten over.

Denne klumme har været bragt i Politiken d. 07. dec. 2017

Alfredo Tesio var med i Napoli til fejringen: Det er som at se Michelangelos freskoer tage form. 

Endelig.

Stor FEST I NAPOLI.

Så er den neapolitanske pizza optaget på Unescos liste over verdens kulturarv.

I går stod de neapolitanske pizzamagere på scenen, da man fejrede udnævnelsen i Napoli. Den italienske regering, med kulturminister Dario Franceschini i spidsen, gav Unescos valg smukke ord med på vejen, og så blev der tryllet med pizzadejen.

De neapolitanske pizzamagere kender til en unik dej- og bagekunst, som er meget svært at efterligne.

Det kunne jeg se i Napoli. Pizzamagerne arbejdede med dejen i hænderne, indtil den tog form, næsten som Michelangelos guddommelige freskoer i det Sixtinske kapel. Så brugte man den ægte mozzarella og den hjemmelavede tomatsovs, få dråber olivenolie.

Så kommer mesterværket i bageovnen, hvor den skal ligge i solen, dvs. i ovnens midtpunk,t i få sekunder, og så rotere i ovnens skygge, dvs. langt fra solen. Hvor længe? Hver ovn og hver pizzamester har sin kunst. Derfor er der tale om kulturarv. Foran den historiske ovn fik man lov til at smage denne verdens herlighed.

Stemningen og dagens anledning med nyheden fra Seoul – hvor Unescos komite mødtes – er svær at beskrive. Neapolitanerne tog imidlertid det alt for alvorligt. Man forventede klassisk folklore, musik og dans. Næ, det her er alvorligt: Vi har et ansvar over for hele verden, vi er en kulturarv, som vi skal sende videre til vores børn og børnebørn.

Ikke et ord om o sole mio.

Immateriel arv

Der er tale om en udnævnelse af immateriel kulturarv, og endnu mere præcist er det de neapolitanske pizzamageres kunst, der er i Unescos fokus. Men det er bare spidsfindigheder. Vigtigst er det, at Napolis pizza, den eneste, den autentiske pizza, får sin anerkendelse.

Hele verden har forsøgt at efterligne pizzaen. De fleste amerikanere tror, at pizza blev skabt i Brooklyn. Ifølge overleveringen blev den første pizza napoletana bagt i Napoli i 1700-tallet i en kongelig ovn på det kongelige palads. Den historiske ovn er i dag en kostbar genstand og opbevares på Nationalmuseet Copodimonte. Ovnen er fra 1738, og her blev den første pizza bagt, siger napolitanerne med vemod.

Før den tid siger traditionen, at pizzaen var et stykke cirkelrundt friturestegt dej, som de mindre bemidlede dekorerede med det, man havde i køkkenet. Da tomaten holdt sit indtog i den italienske madkultur, var ægteskabet fuldkomment.

Ifølge ernæringseksperter er den gode pizza napoletana, med ægte bøffel mozzarella, et fuldkomment måltid til alle pengepunge. Den har ernæret generationer af neapolitanere. Senere blev pizzaen populær i det øvrige Italien og derefter over den ganske klode.

Italien er i forvejen landet med de fleste materielle verdens kultur-og naturarv, nemlig 53, der svarer til ca. seks procent af den samtlige arv. Ud over det er middelhavskosten også immateriel kulturarv, den anses for den sundeste i verden, på højde med den japanske kost. Japan og Italien er følgelig de to lande med den højeste levetid i verden.

Klummen har været bragt i Politiken d. 21. november 2017

Mistanken blev allerførst vakt da vores lokale kinesiske forretning lukkede i ti dage.

Fraværende på grund af ferie. Stod der på skiltet, på et bizart men perfekt italiensk. Det lød mere som en undskyldning end som den klare besked som de andre butikker giver. Aldrig før havde Chang i de 12 år han havde været i Rom haft lukket sin lille butik med al muligt mellem himmel og jord – kufferter, fyrværkeri, sæbe, damelingeri, falske-apple kabler. Med andre ord, alt og for enhver pengepung.

Kineseren var blevet rig, sagde vi i kvarteret med en blanding af beundring og misundelse. Men Aldo, den lokale altvidende fodboldekspert, var ikke overrasket. Kineserne har allerede købt de to største italienske fodboldklubber efter Juventus, nemlig Milan og Inter fra Milano.

De er på vej, altså uspecificerede kinesere, til at købe halvdelen af klubben Roma, sukkede han. Så var det lige meget, de kan købe alt, men ikke vores klub.

Andre hjemmelavede eksperter skyndte sig at afsløre, at kineserne havde købt store vingårde i Piemonte og i Toscana. For ikke at tale om store aktieposter i vigtige italienske selskaber, kom det frem i debatten, dog uden de præcise beviser.

Højdepunket blev nået da man samme dag læste, at bil koncernen Fiat også risikerer at falde i kinesiske hænder. Den ukrænkelige Fiat, der på godt og ondt havde motoriseret hveranden italiener. Det var for meget. Kinesernes indtog er ustyrligt, lød den resignerede kommentar.

Selv i Vatikanet kunne man frygte den kinesiske strategi, der går under navnet landgrabbing, en smart metode for moderne kolonisering. Man køber jord og ressourcer. I stedet for en invaderende hær bruger man bare penge, mange penge som det er svært at sige nej til.

De kunne byde på søjlerne fra Peterspladsen eller købe rettigheder til at fremstille kopier af Michelangelos Pieta´s i plastik osv.

Og hvad med Trevi Fontænen, eftersom Roms Kommune har en kolossal gæld på flere mia. euro? Kunne de købe den?

Ingen turde dog nævne ordet Colosseum. Så ville grænsen være overskredet, og det kunne havde gået ud over den stakkels Chang og hans lille butik.

Mario, en anden altvidende fra kvarteret, som alle kalder Supermario, men kun fordi han er jovial tyk fyr, ville deltage i debatten:

”Bare de ikke blander sig i vores madlavning! De påstår at spaghettien stammer fra Kina. Og det er løgn, den havde vi allerede for tusind år siden. De skal ikke blande sig. Jeg vil ikke have at de køber vores lokale pizzeriaer, ruller pizzarene sammen og sælger dem som forårsruller!”