Klummen har været bragt i Politiken 04. januar 2018
……. også når du laver carbonara.
Romerne har udviklet 10 ukrænkelige bud på, hvordan carbonara skal laves. Fløde er bandlyst, men Alfredo Tesio vil godt give danskerne syndsforladelse på lige det punkt.
Pasta carbonara, der er født i Rom, har erobret verden. Den er en yderst populær sovs i spaghettiverdenen.
Nok fordi det kun tager 30 minutter at lave den på en ordentlig måde, hvorimod en korrekt bolognese kan tage flere timer.
Rundt omkring i verden kan man finde utallige fortolkninger af carbonara, og det går jo ikke, når nu romerne ved bedst.
For at ikke at fejle har man i Rom formuleret 10 ukrænkelige bud om tilberedningen af den sande carbonara, hvis man ikke vil fornærme køkkenets skyts-guder.
- Brug altid guanciale, svinekæbeflæsk, aldrig bacon, du er ikke englænder.
- Ingen parmigiano (parmesan), kun pecorinoost, ellers er du uærlig.
- Kog aldrig æggene, hvis du vil lave en omelet, er det ikke her.
- Ingen hvidløg, ingen løg, du tilbereder ikke en bolognese.
- Ingen olie, intet smør, intet fedt, det fedt, der skal være i retten, kommer udelukkende fra svinekæbeflæsket.
- Ingen chilipeber. Du kan rejse til Mexico til sommer for at smage chilipeber.
- Ingen krydderier foruden sort peber. Spise på en indisk restaurant, hvis du ønsker krydderier.
- Hvis du bruger fløde i carbonara, er du klar til at ryge i spjældet (se dog særlig note til danskere).
- Nævn aldrig ordene carbonara og vegansk i samme sætning.
- Brug spaghetti, rigatoni eller bucatini, lige hvad du vil, men kog pastaen al dente
Note: Blasfemi kan syndsforlades, når man laver carbonara i Danmark, hvor ikke alle har adgang til de ortodokse råvarer.
Carbonara til 6-8 personer:
- 300 guanciale svinekæbe (eller pancetta – italiensk, saltet flæsk)
- 2 spsk. olivenolie
- 2 æg
- 200 g revet pecorino (eller parmigiano i nødstilfælde)
- 2 dl fløde (med en lille bøn om at blive tilgivet)
- Sort peber
- 400 g spaghetti
- Salt til kogevandet
- 100 g revet pecorino til at drysse over ved serveringen
Kom spaghettien i 4 liter kogende, saltet vand og vent, til de efter 1 minut bliver blødere, og rør så i vandet, så spaghettien ikke klistrer sammen. Kog den herefter i 8 minutter.
Skær sværen af guancialen (eller pancettaen) og skær den i tern. Rist dem lysebrun i olivenolie på en rummelig pande, tag derefter panden af varmen.
Imens spaghettien koger videre, slås æggene ud i en skål. Tilsæt ost, peber og fløde, og pisk det sammen.
Når spaghettien har kogt i 8 minutter, tages et krus af kogevandet fra. Hæld resten af vandet fra spaghettien, kom den i panden med pancettaen, og sæt atter panden over høj varme. Bland godt og tilsæt halvdelen af kogevandet, rør igen rundt.
Efter 1 minut tilsættes ost, æg og peber, vend rundt, så det hele blandes godt. Tilsæt lidt mere vand, tag panden af varmen.
Kom pastaen i et varmt fad (eller server pastaen i panden). Drys resten af osten over.