En god risotto er skøn, det er en kunst og en af de retter, der har sit helt eget regelsæt. Det tager godt 20 minutter at lave en risotto, og det er bedst ikke at gå fra gryden undervejs, så risottoen ikke brænder på.

4-6 pers.

• 320 g vialone-ris (risottoris)
• 400 g kantareller
• 50 g smør
• 1⁄2 hvidt løg
• 1 fed hvidløg
• 2 spsk olivenolie
• 1 glas hvidvin
• 1 brev safran
• 50 g parmesan
• Salt og peber
• Frisk timian til pynt

Bouillon:
11⁄2 liter grøntsagsbouillon på terning, eller alter- nativt ved at koge:
2 skrællede gulerødder, 2 stilke bladselleri, 1 pillet løg i 30 minutter i 2 liter vand. Det er nemmest at lade grønsagerne forblive hele, fordi bouillonen så kan øses op i risottoen, uden at der kommer grøntsager med. Grønsagerne kan man bruge til noget andet, fx suppe.

Rens svampene enten ved at børste dem eller skylle dem i rindende vand. Skær dem i mindre stykker og steg dem i halvdelen af smørret på en pande i 5 minutter, drys med salt og sæt til side. Pil og hak løg og hvidløg nt og lad det blive klart i en gryde med olien.

Rist risen med løg og hvidløg i 2 minutter under omrøring. Hæld vinen ved, lad den bruse op og drys med salt.
Tilsæt 3 slevfulde bouillon og rør i risen. Efter 10 minutter er bouillonen opsuget, så tilsættes 3 slevfulde mere og safran.

Når risottoen har kogt i 15 minutter, tilsættes svampene og 3 slevfulde bouillon til. Når de er kogt ind, smages på risen, om den er mør, ellers tilsæt lidt mere suppe og kog, til den er mør. Risen må gerne have lidt bid i midten.

Når risen er næsten mør, røres resten af smørret og osten i risottoen. Lad den hvile 3 minutter under låg, pynt så med lidt timian og server.