Fra bogen ’Evig mad fra den evige stad’

Til 4 personer

• 200 g italiensk krydret og saltet kæbeflæsk (guanciale)
• 2 spsk. olivenolie
• 1 ds. (400 g) flåede tomater
• 1 glas tør hvidvin
• 1 spsk. vineddike
• 1 lille chilipeber (peperoncino)
• 400 g rigatoni
• 100 g revet, lagret pecorino

Sæt vand over til pastaen i en rummelig gryde, og tilbered imens sovsen i en rummelig pande, hvori man sidenhen blander den kogte pasta.

Skær de flåede tomater i fileter, skrab kernerne væk, og kassér dem.

Skær sværen af kæbeflæsket, og skær det i terninger.

Rist terningerne i olivenolie ved god varme, til de er let lysebrune, og skru ned for varmen.

Hæld vin og eddike ved, og lad sovsen koge ind.

Tilsæt peperoncino og tomatfileter, og lad sovsen småkoge ved svag varme i 10 minutter. Smag til med salt.

Imens sovsen koger, koges også pastaen, rigatoni, al dente.

Hæld vandet fra pastaen i en si, og kom pastaen i panden. Bland godt, og lad retten stå et par minutter over varmen, sluk så for varmen under panden, drys ost over, og servér.

Man kan også sagtens bruge amatriciana-sovsen til for eksempel nykogt blomkål.